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《オールジャンルＱ＆Ａ》遠征時の釣魚の保存方法は？

Ｑ　遠征時の釣魚の保存について教えて下さい

《かみちゃんさんからの質問》
投げ釣りで投げ釣りでキス・マダイ・カレイなどの大物を狙うのが楽しみで、年に１～２度、２泊３日の遠征に出かけます。そこで質問です。宿泊をともなう釣行において初日に釣れた魚は鮮度を保つためにその日のうちに内臓やエラを処理していますが、ウロコを落としてよいかどうかいつも悩みます。何となく、ウロコを落とすと鮮度がわるくなりそうで処理を行なっていません。ウロコを落とすことの可否についてご教示願います。

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Ａ　基本的にウロコは取らない方がいいでしょう

まずはウロコの処理方法について説明します。

魚のウロコは体を守る鎧のようなものです。それがない状態では傷がつきやすいうえ、表皮が乾燥しやすくなるため傷むのが早くなると考えられます。そのため、どの魚種においてもウロコを取った状態でクーラーにおさめるのはおすすめしません。

ウロコの処理の話のついでに鮮度を保つ方法について触れておきましょう。

鮮度を少しでも長く保つには生きている状態で延髄を切断して即死させ、血抜き→神経ジメ→内臓の除去という手順を取るのがベストです。

神経ジメには、針金を入れる位置として頭部と尾ビレ部分の２個所があります。頭部から行なう方法はかなりの慣れが必要であるため、まずは尾ビレの付け根を切断して針金を入れる方法にて行なうのがよいでしょう。

神経ジメをしたあとは、死後に起こる体温の上昇を抑えるために少量の氷を入れた海水に10分程度つけておくのが理想的です。そうすることで鮮度がより長持ちします。この処置を行なえば、24時間以内であれば釣りたての刺し身特有のコリコリとした食感を楽しむことができます。

そして、基本的なことですが、鮮度重視であればクーラーボックスはできるだけ大きなものを用意しましょう。魚同士にスペースがある状態と、ギュウギュウ詰めの状態では時間経過による鮮度の差が天と地ほど出るからです。可能であれば、釣り場へ持参するものと魚を保存するものと２つのクーラーを用意したいところです。

■クーラーボックスをチェック

クーラーに入れる氷は、鮮度を劣化させる原因の１つとなる真水が出ないという理由から、ペットボトルを利用して作ったものがおすすめです。その氷に直接当たらないようにするためと、乾燥を防ぐために海水で濡らした新聞紙で魚をくるむのが最適です。

熟成魚にするのもおすすめ

新鮮な状態の刺し身を味わうなら24時間以内と前述しましたが、実はそれ以上に時間が経過してもおいしく食べる方法があります。それは、牛肉では近ごろブームになるほどの人気となった〝熟成〟させる方法です。

牛肉などは寝かせることでうま味成分が多くなります。それと同様に魚も寝かせることでうま味成分であるイノシン酸が出て、本来持っている食味を味わうことができるのです。

魚の大きさや種類によって寝かせる時間は若干違いますが、釣り人が狙う魚の多くはおよそ48時間（２日）から72時間（３日）が最適です。釣りたてのコリコリ感こそありませんが、甘みを含んだ身は絶品です。

熟成魚を作るために最も重要なのは鮮度です。生きている状態で魚をシメたのちに神経ジメを行なう作業が必須です。それが終わったら皮を引いて３枚におろし、余分な水分とともに臭みを抜くためにほんの少し塩を振ります。あとはキッチンペーパーでくるんでから乾燥しないようにラップをグルグル巻きにし、冷えたクーラーへ入れます。

■一般的な３枚おろしの方法はこちら

■カレイの５枚おろしはこちら

前述したように魚をシメてから48〜72時間が熟成の目安ですので、２泊３日の遠征釣行であれば帰宅したころがまさに食べごろとなります。持参する荷物が少し増えますが、おいしい新鮮魚とともに高級寿司店でも提供されている熟成魚も楽しめるのですからストレスに感じることはないでしょう。必要品を持参して、ぜひお試し下さい。

（解説：石橋隆之）

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