カワハギの３枚おろし
皮をはぐという独特の下処理が必要になりますが、慣れればそれほど難しくありません。キモを大切に扱ってその美味を堪能しましょう。
さばき方
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1
口部分とツノを切り落とす。 -
2
口もとの皮をつまんで一気にはぎ取る。 -
3
肛門から口もとまで刃を入れて開く。 -
4
手で身を開いてキモを取り出す。 -
5
苦玉を割らないように慎重に取り除く。 -
6
胸ビレの後方から刃を入れて頭を落とす。 -
7
血合をきれいに洗い流す。 -
8
背側、腹側から刃を入れて半身を取る。 -
9
裏返して同様に残りの半身を取る。
カワハギをさばくときの注意点
皮がうまくはがれない場合は…背側、腹側にハサミで軽く切り込みを入れます。そこから少しずつはがしていくようにしましょう。
ワタを潰さないように…下処理中に苦玉（胆のう）をつぶしてしまうと、せっかくの身やキモの味が損なわれてしまいます。腹を圧迫しないように魚体はエラブタを持って扱うようにし、キモを取り出す際も奥にある苦玉をつぶさないように注意しましょう。
キモをおいしくいただくために…取り出したキモは酒にくぐらせてから流水できれいに洗っておくと、よりおいしくいただけます。
