スズキのチャウダー

作り方

• 1

  
  ３枚におろした身を適当な大きさに切り、骨が残っている部分を切り落とす。

• 2

  
  皮にサイの目の切り込みを入れ、全体に軽く塩、コショウする。

• 3

  
  フライパンにたっぷりとバターを引いて身を焼く。

• 4

  
  弱火でなるべく焦がさないように注意しながらも皮はしっかりと焼く。

• 5

  
  身を引き上げ、そのままタマネギ、ニンジン、キノコ類、セロリ、蒸したジャガイモなど、好みの野菜を火の通りにくいものから順に炒める。

• 6

  
  軽く塩、コショウしてハマグリとフェメ・ド・ポワソン（魚のアラから取ったダシ。作り方は下記を参照）、ニンニクスライスを入れて強火で煮込む。

• 7

  
  ハマグリは口が開いたところでいったん取り出す。

• 8

  
  牛乳と生クリームを入れてしっかりと塩、コショウする。

• 9

  
  身、コーン、下茹でしたブロッコリやカリフラワーを入れる。身に火が通ればハマグリを戻して火を止め、レモン汁少々を加えて混ぜ合わせれば完成。

フェメ・ド・ポワソンの作り方

材料・調味料	分量
中骨	１匹分
タマネギ	1/2個
ニンジン	1/2本
ニンニク	１片

材料・調味料	分量
パセリ	適量
セロリ	1/3個
白ワイン	少々

• 1

  
  中骨を適当な大きさに切り、骨に切り込みを入れる。

• 2

  
  血合をきれいに洗い流す。

• 3

  
  中骨、タマネギ、ニンジン、ニンニク、パセリ、セロリを鍋に入れ、水１㍑を張る。

• 4

  
  白ワイン（料理酒でも可）少々を加えて火にかけ、ていねいにアクを取りながら煮込む。

• 5

  
  沸騰後、20分ほど経過したらダシをこして完成。