【SWクリニック】魚のキープ法について

魚を苦しませるのは絶対にダメ。大量放血の即死が最良の方法です

Answer：宇井晋介

魚をキープするには大きくわけて２つの方法があります。１つは釣ったらすぐに締めてクーラーボックスなどの容器に入れる方法。もう１つは生かしておいて帰るときに締める方法です。

一般的に魚はストレスをかけると味が落ちるといわれます。そうであれば、スカリやストリンガーを用いて生かしておいたり、タイドプールに放り込んでおいたりすればマズくなるということになります。ただ、私の経験ではよほどのストレスを長時間与えない限り肉質がわるくなってしまうということはないように思います。少なくとも私の舌ではわかりません（笑）。

生かしておく方法のメリットは、後から良型を釣ったときなどに、先に釣った小さいものを逃がしてやることができることです。むやみにたくさんの数を持ち帰ることを避ける、あるいは保存容器が小さくて魚が入りきらないといったケースにも対処できます。魚の締め方はいろいろありますが、一番わるいのはタイドプールなどで窒息死したり水温変化で死ぬ、あるいは磯や船の上、クーラーの中などで暴れて死なせたりすることです。これらの場合、いわゆる悶絶死した状態となるため強烈なストレスがかかるだけでなく、内出血などにより身が傷みます。それに時間がたてば血液が体内でかたまってしまうので味にも影響がでます。締めるときには必ず即死させることと、できる限り放血させることが大事です。

方法は、まず刃物を魚の目の後方に深く刺し入れて延髄を切ります。切りにくければエラブタを広げて背骨の付け根部分に刃を入れてもいいでしょう。魚がビクビクと痙攣を起こしてすぐに動かなくなれば成功です。続いて、尾ビレの根元の骨を切って血を抜きます。また、血管の集中しているエラを切っても構いません。こうすればたいていの魚はきれいに血が抜け、より鮮度を保つことができます。

また「神経抜き」といって、背骨の近くを頭から尾ビレまで通る延髄に通すワイヤーが市販されています。使用するには少々コツがいりますが、神経を破壊することで魚を間違いなく即死させられるので重宝します。

保存に関しては、タイドプールに長時間放置するのは厳禁です。タイドプールは取り残された海水が溜まっているので見た目以上に水温が高く、また先行者がいたりすれば魚の粘液や血などが流れ込んでいて細菌が繁殖している可能性もあるからです。特に血が混入している場合、夏場などは30分も放置すれば腐敗する恐れがあります。締めた後はすみやかにクーラーへ収納するのが最良です。

クーラーに入れるのは解けて水になることのない保冷剤が便利です。氷が解けて真水になるとそこに浸かっている魚の色がかわったり、浸透圧で身がふやけるからです。氷を使う場合は魚を直接クーラーに入れずにビニール袋などで包み、水に触れないようにするとよいでしょう。

それと、気づきにくいことですが、気温の高いときなどは庫内全体が冷えているわけではありません。氷や保冷剤が接している面だけが冷えているといった状態になることが少なくありません。この場合、氷が解けるのが早まるデメリットはありますが、魚が浸かる程度まで海水を入れて「潮氷」を作るといいでしょう。氷はビニール袋に入れて密封する、あるいはあらかじめペットボトルに水を入れて凍らせたものを使うなどして海水が薄まらないようにしましょう（海水は身の細胞よりも塩分濃度が高いため浸透圧によってふやけることはありません）。

そうはいっても、足場のわるい地磯などに大型のクーラーを持ち込むのはまず不可能です。そうした場所では海水で濡らしたドンゴロス（麻袋）を利用するとよいでしょう。氷を入れたクーラーにはかないませんが、濡らした水分が蒸発するときに気化熱を奪っていくためそれなりに低い温度が保たれます。

残念なことに、持ち帰れないほどたくさんの魚を釣り上げて、磯の上で腐らせてしまっているというシーンを少なからず目にします。自分が状態よく持ち帰ることのできる量の限界を知っておくことが、キープにおける何よりの基本でしょう。

なるべく苦しませずに締めてやることが魚への配慮です。