グルメな釣り人が太鼓判を押す至極の魚料理レシピ 《PART3》

リュウキュウ丼の作り方

①タチウオの頭と腹部を包丁で切り落とす。幅の薄いタチウオから内臓を取り除くのは面倒なため腹身ごと除去するとよい。なお、鋭い歯に触れると大きなケガをするので頭を切り落とすときは慎重に。

②３枚におろす際は、背骨（中骨）を傷つけると血が出て身に回るので、こまめにキッチンペーパーで吸着させる。また、フッキング個所も充血していることが多く、血が抜けないようならその部分は切り落とす。そうすれば臭みのない身が取れる。

③包丁を使用して皮を引く。タチウオの身は頭から尾に向かって４本の筋のような構造になっており、半身の皮を引けばおのずと４本の細長い身が取れる。

④身を２～３㌢の長さに切り、ボウルに入れる（指４本サイズのタチウオの半身で１人前程度）。そこへ小口切りにしたネギ２本分、しょう油大さじ１強、酒小さじ１、ワサビ少々を入れて混ぜ合わせる。

⑤ドンブリに豪快に盛りつけたご飯の上に、④で作った具材をまんべんなく敷き詰めればできあがり。

醤油にこだわればいっそうおいしく…

鮮度が第一なのでリュウキュウ丼にするのは持ち帰った直後のものだけ。ただ、多めに作って２日めにもいただくときは、ワサビを添えて冷蔵庫に保管することを心がけている。たくさん釣れたときは、残りのタチウオはバター焼きでいただく。このとき、３枚におろした残りの中落ちの部分も一緒に焼いてできるだけ余さず食すようにしている。最後までおいしくいただいてこそ釣りは完結すると思う。

また、僕はしょう油にこだわりがあり、郷土長崎の「マルヤマ醤油（http://www.m-agodashi.com）」が気に入っている。しょう油にはその土地ごとに昔から親しまれてきた味があり、おふくろの味にも繋がる重要な調味料といえる。好みのしょう油を見つけ、自分の口に合うリュウキュウ丼を作ればいっそうおいしくいただけるだろう。