グルメな釣り人が太鼓判を押す至極の魚料理レシピ 《PART2》

釣った魚の処理法

僕がよく行く明石、紀北方面において寒期はブリやサワラ、潮の緩いときはタチウオ、タイラバでマダイといったところがターゲットになる。タチウオ以外の魚を締める際は畠山研究所の締め具を使用し、目の上を刺して脳死状態にする。それからエラの間の膜を少し切って海水に頭から浸ける。切り過ぎると急に心臓が止まって血が出にくくなるので少しでよい。

石垣島のルアー船、デプスの船長はキハダが釣れると同じ方法で、それも石垣の温かい海水に20分は浸けている。それから神経締めを行なう。マグロ類はすぐワタを抜いて氷で冷やすものだと思っていたが、これがよいらしい。

これらの魚の中でも家族に喜ばれるのがサワラとタチウオ。サワラは日持ちがしないといわれるがこのあたりの個体は脂がノリノリで、前記の処理をしておけば釣り上げてから３～４日は生で食べられる。ただし、サワラにはアニサキスがいることが多いので、生食する場合は釣ったらすぐに内臓を取る方がよい。アニサキスは宿主が生きている間は内臓に寄生しているが、死ぬと腹身に食い込むことがあるからだ。それと、サワラは身が割れやすいので、持ちやすいからといって尻尾を持つのではなく頭を持つこと。これは対馬のサワラ漁師から教わった。同様にブリなども尻尾を持っての記念撮影は身にはよくないと思われる。

サワラとブリが釣れたときはクーラーボックスの一番下にブリ、その上に身がやわらかいサワラという順で置くようにする。それも横に寝かせるのではなく、泳いでいる状態のように魚体を立てるとよい。

それら青物は潮氷で冷やしてもよいが、ヒラメやマダイは神経締めを行なったうえで新聞紙で包み、直に氷に触れさせないようにする。いずれの魚も冷やし過ぎはよくない。冷蔵庫で保管する際も野菜室くらいがよいようだ。

オレ流、こだわりレシピ

サワラは焼きものでも何でもおいしい魚だ。炙りも一般的でうまいが、小さいものは炙ってから生寿司にするのがおすすめ。アニサキスは火に弱いので予防にもなるし、炙ることによって堅い皮が気にならなくなる。サバより脂があっても口当たりは淡白で、サバが苦手な人でも好きになること請け合い。スダチを絞っていただくと最高である。他にも我が家ではサワラを土瓶蒸しや茶わん蒸しに入れたり、塩焼き、酒蒸し、塩麹や西京漬けなどにしていただいている。

タチウオも調理法はいろいろとあるが、おすすめはタチウオ飯。タイ飯の要領で素焼きにしたタチウオを乗せて炊き込むと、タイ飯より濃厚な味が出てうまい。山椒粉、スダチを絞ると最高である。

ブリ・サワラ・マダイなどのキモや心臓は水、しょう油、酒、ミリン、砂糖、ショウガ、サンショウの実で煮詰める。先に内臓を湯がけば生臭さはほとんど抜ける（この湯は捨てる）。ご飯にも日本酒にもとても合う。

なお、脂の乗りが少ないブリ～メジロはカルパッチョや中華風甘酢ピリ辛炒めにする。脂が乗る時期でも赤いことが多い尻尾の身でもＯＫ。もちろん、マダイやハタなどで作ると、うなるほどのうまさだ。